La Cocina de Adita

Hoy os traigo un lujo de receta, de alta cocina, un jarrete con la receta de Santi Santi Santi Santamaría, lleva mucho pasos, pero es un plato sencillo, que en la mesa de estas fiesta va a ser el rey, los ingredientes no son caros, si se tarda en hacer, lo puedes hacer con tiempo, estos platos estan mas sabrosos, preparandolos anticipación.

Ingredientes
1 jarrete entero de ternera
3 cebollas
1 cabeza de ajos, partida por la mitad
1 ramita de tomillo
1/2 l de vino tinto
2 zanahorias
2 puerros
1 hoja de laurel
1 cucharadita de café de pimienta entera
1/4 de pie de ternera
sal y pimienta recién molida
Aceite y mantequilla
Un poco más de mantequilla para ligar la salsa

El trozo de pata, dejar 1 hora en agua, vinagre, y sal, después lavar bajo el grifo, secar con papel de cocina.
El jarrete, también cubrir con bastante sal, durante 1 hora.
El jarrete y la pata de ternera, es de la carnicería del Gold Gourmet, se lo encargas y te lo traen cuando tu quieras, solo que veais la pinta tan buena que tiene, y fresco.
Después lavar bajo el grifo y secar bien, le ponemos un poco de pimienta molida.
Lavar y cortar las verduras, tenemos que buscar una cacerola amplia, porque es bastante largo, y que tenga tapadera, te mides la cacerola más grande que tengas, y así te pueden cortar un poco de hueso, para que te entre bien en la cacerola.
Bridar la pieza de jarrete, en una cacerola amplia echamos un poco de aceite ( 100 ml) con un poco de mantequilla, ( dos cucharadas) pasamos el jarrete por harina sacudiendo la sobrante y doramos por todos los lados.
Echamos la verduras, las rehogamos un poco sin que tomen color, tapadas sudán mejor.
Añadir el trozo de pata de ternera, dejar sudar unos minutos, echar el vino tinto, dejar reducir más de la mitad, le puse del que bebe mi marido un Rioja, o Ribera del Duero, un buen vino se merece este jarrete .

Echamos agua, sin que cubra toda la carne, le añadimos las hierbas, la ramas de tomillo, si es fresco mejor, si no tienes un poco del seco, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel.
Introducimos en el horno, precalentado a 100º C, con la cacerola tapada, subí a 150º C, lo tuve 7 horas y seguía estando la carne un poco entera, así que lo saque del horno, y lo metí en la olla rápida un ¼ de hora y quedó la carne, como la mantequilla melosa y súper tierna.
Damos la vuelta de vez en cuando, es mejor sacar la cacerola del horno, porque pesa y para darle la vuelta, es mejor fuera del horno, para no quemarnos.

No tengo fotos de colar el caldo, primero lo pase por un colador grande, después por el chino, y por último por la estameña, dos veces, pero sin estrujar las verduras.
Puse el caldo en una sartén, para que redujera antes, le fui desengrasando, con un cacillo por los bordes de la sartén, es muy fácil quitar las grasa y incluso alguna impureza, le añadí la mantequilla, para ligar la salsa.
Santi Santamaría, dice que en 4 o 5 horas a 80º C se cuece, en mi horno no, y es moderno con aire, y convencional, puse en convencional, subí la temperatura a los 150º C, pero termine en la olla rápida si creo que el que saliera de lujo fue el tenerlo tanto tiempo a baja temperatura, pero a mi los 80º C, que dice en su receta no me funciono, y los subí a 150º C, y después como os he dicho de 7 horas, termino el la olla rápida, quitar las cuerdas.

Lacamos el jarrete, con una brocha untar con la salsa, y meter al horno a 200º C, pasado 5 minutos volver a sacar y untar otra vez con la salsa , dejar 7 minutos más, y nos va a quedar dorado por fuera y tierno por dentro, no lo pase por la sartén para dorarlo, antes de meter en el horno, untado con la salsa en su receta, él si lo hace.

He seguido su receta, pero a mi manera, y me ha quedado de lujo, rico a más no poder, y con un brillo precioso.

Lo trinchas en la mesa, yo le he puesto patatas, y la salsa a parte, la salsa es de la mas ricas que he cocinado.
Una receta, que si probáis, vais a repetir mucho, por lo buena que esta.
Espero que os guste, como ha gustado en mi casa, que ha sido de un éxito, total, besos
Adita

Muy sencilla, se prepara muy rápido y lo mejor que esta de rechupete.

INGREDIENTES
1 plancha de hojaldre, redonda
2 puerros.
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite
2 dientes de ajos
1 bolsa espinacas
50 gr de beicon, ahumado
50 gr de lacón
50 gr de jamón serrano
50 gr de salmón ahumado
4 huevos
400 l. de nata
Un poco de pimienta
Sal
Queso mozzarella rallado

Untamos el molde de mantequilla con una brocha, extendemos la plancha de hojaldre, un poco con el rodillo, a mi me gusta fina, si te gusta mas grueso lo dejas como viene, pinchamos con un tenedor, para que no suba mucho y cortamos los bordes, pasando el rodillo por encima, la he llevado al horno 5 minutos, a 180º

Lavamos y limpiamos los puerros, los cortamos en rodajas finas.

En una sartén ponemos la mantequilla, el aceite y dejamos que se pochen los puerros, con un poco se sal, la sal ayuda a las verduras, a que se pochen antes.

Si vemos, que chupa mucho aceite los puerros, le añadimos otra cucharada mas de aceite, cuando estén pochados los puerros, los retiramos y reservamos.

En el aceite que nos quede, de pochar los puerros, salteamos los dientes de ajos, cortados muy pequeños, que tomen un poco de color, añadimos la bolsa de espinacas, las salteamos unos minutos, le añadimos el beicon, cortado en trozos, y si tiene huesecillos se los quitamos, lo dejamos rehogando.

Cortamos el lacón en trozo, y se lo añadimos a la sartén, un minuto para que se saltee un poco.

Echamos el jamón serrano, cortado en trozos y le damos unas vuelta en la sartén.

Fuera del fuego, le añadimos el salmón, cortado en trozos, junto con los puerros, mezclamos todo bien.

Batimos unos segundos, la nata con los huevos y una chispa de sal, con la sal hay que tener cuidado, porque el jamón y el salmón aportan sal.

Damos un par de vueltas, al molinillo de la pimienta, sobre el batido de huevos y nata, lo mezclamos con los ingredientes de la sartén, para que se mezcle bien.

Echamos el relleno sobre el hojaldre.

Cubrimos el rellenos, con el queso rallado.

Llevamos al horno precalentado a 180º y si es con aire, si es convencional a 200º

En unos 30 minutos se nos cuece, nos va a quedar con una capa dorada gratinada con el queso.