La Cocina De adita

Esta receta está sacada del libro de la Marquesa de Parabere (libro escrito en Bilbao en el año 1932). Fue mi primer libro de cocina. ¡Así de lanzada era yo…! No me compré uno más sencillo, sino que me fui a la maestra de la cocina para su época. Esta es la edición duodécima y lo compré el año 1968. Ya que fue publicado en los años 30, y no era habitual tener neveras en los hogares, menciona “la nieve” (que se utilizaba para refrigerar alimentos). Las recetas están todas probadas por ella. Os aseguro que todas las recetas que he sacado del libro no me han defraudado. En esta receta para el fumé, la Marquesa dice de echar rata de mar, lluverna, araña de mar, etc… como mi pescadero de Madrid tampoco lo conocía lo cambie por espinas y cabeza de pescados. Tengo muchos libros y enciclopedias ya que en aquellos años no había blogs de cocina ni Internet para preguntar… Este libro me lo recomendó una muy buena cocinera, Tere del restaurante “LA FUENCISLA”. Ya está cerrado aunque puede que algun@s lo hayáis llegado a conocer. No os doy más la lata y vamos con la receta después de enseñaros el libro y deciros que también tengo el de repostería de la misma autora.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
400 gr de arroz
200 gr de rape
1 pescadilla de 300 gr.
200 gr de gambones
400 gr de tomate
12 almejas
2 cebollas
2 decilitros de aceite
Unas hebras de azafrán.
3 dientes de ajos.
Un ramito de hinojo.
Un ramito de hierbas, laurel, tomillo y perejil
Sal y pimienta
Espinas y cabezas de pescado

Ponemos el aceite en la olla al fuego, añadimos las cebollas picadas y rehogamos.

Añadimos el tomate, picadito pequeño y rehogamos.

Le añadimos el hinojo, perejil, la hoja de laurel, y como no tenía orégano fresco, le puse seco.

Le molemos un poco de pimienta, y le echamos un poco de sal, dejamos rehogando un poco más.

Echamos a la olla las espinas y cabeza, bien lavadas y sin ojos.

Le he puesto la cabeza y espina de un lenguado grande, la cabeza y espina de una merluza, la cabeza de la pescadilla que voy a cocer después, dejamos cocer.

Colamos el caldo exprimiendolo bien, para sacar la sustancia y tener un estupendo fumé.

Ponemos parte del fumet colado en una olla, cocemos a fuego vivo las almejas, y las sacamos en cuanto se abran.

Cocemos la pescadilla en trozos y el rape.

La pescadilla se nos cocerá antes que el rape, cuando esté cocida la sacamos, y dejamos el rape que se termine de cocer, lo sacamos cuando esté cocido y cocemos los gambones.

Volvemos a colar el caldo y lo echamos a una olla para cocer el arroz, ponemos el doble de líquido, que de arroz.

Le añadimos las hebras de azafrán, y los dientes de ajos, machacados en el mortero

Cuando hierva el caldo le echamos el arroz, y cocemos durante 20 minutos a fuego lento.

También lo puedes cocer durante 15 minutos, y llevar al horno los 5 últimos y que se termine de cocer en el horno, para eso son perfectas las sartenes a las que puedes quitar el mango y llevar directamente al horno, yo los arroces secos, siempre los termino de hacer en el horno.

Este arroz cocido en este fumé, es una delicia.

Espolvoreamos un poco de perejil, por el plato del pescado y lo llevamos a la mesa, junto con el arroz y con un poco de alioli… ¡Está para chuparse los dedos!

Parece que son muchos pasos, pero es sencillo de preparar, y merece la pena, espero que os guste, besos

Adita

Queda un bizcocho, con tres texturas, es mágico, se cuece todo junto y el se separa en tres texturas, es una delicia, es facil de hacer y sin complicaciones, si no lo has hecho anímate, te va a escantar.

Ingredientes
115, gr de harina
140 gr de azúcar
1/2 de leche, templada
4 huevos
125 gr de mantequilla, liquida y fría
Ralladura de limón, solo la parte amarilla
1 cucharada de aroma de vainilla

Los moldes, puedes usar los que mas te gustan, para estas cantidades, puede ser un redondo de 22 centímetros o rectangular de 30x17 y 7 de alto, untados con mantequilla y espolvoreados con harina.
Rallamos la piel del limón, la mantequilla la llevamos unos segundo al micro, con cuidado de no separar el suero, es preferible meter y sacar remover, varias veces hasta que quede liquida.
La mantequilla aunque quede, algún trozo sin deshacer, con el calor y removiendo, se va a volver liquida.

Separamos las yemas de las claras, batimos las claras a punto de nieve, reservamos en un bol.
Sin lavar el recipiente, echamos las yemas y el azúcar y batimos hasta que estén blanquecinas y espumosas
Echamos la mantequillas y batimos un poco para que se integre con las yemas, el aroma de vainilla si es muy concentrado le echamos una cucharadita de café y es el de Vahiné una cucharada sopera, batimos un poco.
Añadimos la leche sin parar de batir y la ralladura de la piel de limón.
Tamizamos la harina y mezclamos con una espátula, hasta que no tenga grumos.
Añadimos las claras, de dos veces, mezclando con una espátula, no hace falta que quede muy mezclado, la parte de la clara es la que nos va hacer la capa de bizcocho, queda una masa liquida al mezclar.

Aquí veis, como quedan las claras mezcladas.
Llevamos al horno precalentado a 180º C, dejamos 10 minutos y bajamos la temperatura del horno a 160º C, 50 minutos mas, pinchamos antes de sacar, si sale limpia la aguja esta cocido y si no dejamos un poco mas.
Dejamos enfriar fuera del horno y cuando este frío metemos en el frigorífico, durante al menos 3 horas, no se puede volcar, lo tienes que cortar dentro del molde.
Quedan tres capas, una tipo pudin, otra tipo flan y la de arriba bizcocho, por eso se llama inteligente, el solo se separa en el horno.

Es sencillo, jugoso, muy suave, y rico.

Un pastel, que vas hacer mas de una vez.

Espero que os guste, besos
Adita

Para el helado

200 gr de nata

400 gr de leche

3 yemas de huevos

2 cucharadas de canela molida

5 cucharadas de azúcar

1 cucharada de azúcar invertida

Para la torrijas

Pan bríos, o panecillos de leche

Leche

Azúcar

Canela

Huevo

Aceite para freír (nuevo)

Crujientes de almendra Ver receta pincha aquí

1 clara

2 cucharadas, de almendra molida

3 cucharadas de azúcar

Crujientes de azúcar y canela Ver receta pincha aquí

4 cucharadas de azúcar

2 cucharadas rasas, de canela

Echamos en la Thermomix, la nata, leche, yemas, canela, azúcar, programar 7 minutos, temperatura 85º velocidad 4

Guardar en el frigorífico, cuando este frío, en un recipiente con tapa, si esta crema la hacemos el día anterior mejor, así estará mas fría.

Si le añadimos azúcar invertido, va a cristalizar menos el helado, le quitamos u poco de azúcar granulado y le ponemos la mitad del azúcar invertido

Echamos la crema en un recipiente, le añadimos la cucharada de azúcar invertido y removemos bien, cuando este casi frio, llevamos al frigorífico para que se enfrié, yo la hice el día anterior, el azúcar invertido, si no la quieres comprar mira en el índice y veras como se hace, pero también te la vende hecha que es muy cómoda, yo se la compro en el Gold Gourmet, la venden o te la pueden pedir, si en ese momento no tienen, y no es cara

Enmantecar el helado, que la crema ya estará muy fría.

En un recipiente, ponemos leche, azúcar, y canela, calentamos un poco en el micro, metemos el pan , que habremos quitado la corteza (si es pan de leche, no hace falta) y cortado un poco alargado, con la leche templada, se empapan enseguida, hay que manipularlas con cuidado, una vez que están empapadas en leche.

Para servirla, ponemos un poco de helado, en el recipiente que lo vamos a servir, y dejamos que se quede semi liquido, como una especie de sopa, en medio ponemos la torrija.

Ponemos sobre la torrija el helado y tapamos con el crujiente, una lleva el de almendra, y otra lleva, el crujiente el de canela.

Un postre que vais a repetir, muchas veces, aunque ni sea Semana Santa, espero que os guste, besos.

Adita

Este es el celebre cocido Madrileño, o el cocido de los tres vuelcos, es plato contundente, a la vez que es de los mejores plato, que tenemos en España

Ingredientes
1/2 k. de garbanzos.
1 k de repollo.
1/2 de patatas.
700 gr de carne de morcillo.
1/4 de gallina.
1 poco de codillo de jamón serrano.
200 gr. de tocino salado.
200 gr. de tocino de panceta fresco.
2 chorizos Asturianos.
1 morcilla.
1 huevo.
Fideos.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Pan con mucha miga.
7 dientes de ajos y perejil.

La noche anterior, dejamos en remojo con agua fría los garbanzos, chupan agua y para que los de arriba no queden secos, tienen que tener bastante agua.
Cocemos la morcilla aparte para quitarle parte de la grasa.

Lavamos y cortamos el repollo, lo cocemos con un poco de sal, y el chorizo, así le quitamos grasa al chorizo, cuando este cocido lo dejamos en un colador, para quitar el agua de cocer.

Freímos 6 dientes de ajos, en las 4 cucharadas de aceite, para rehogar el repollo cuando este cocido.
Lo rehogamos a fuego medio, para que tome un poco el sabor de los ajos y cuando este bien rehogado, los ajos se los quitamos.

Lavamos bien las carnes, echamos en la olla que con agua fría, la ponemos al fuego.

Cuando rompa a hervir, añadimos los garbanzos quitando el agua del remojo, dejamos cocer o en olla exprés o a fuego lento.
Cuando este medio cocido, añadimos las patatas peladas y lavadas cortadas en cachelos, echamos un poco de sal o unas pastillas de caldo de pollo.

Para hacer el relleno, con pan que tenga mucha miga y si es del día anterior mejor.

Quitamos la corteza al pan, para solo quedarnos con la miga, sacamos la miga, picamos un ajo y un poco de perejil.
Picamos un poco de carne y de chorizo muy menudo.

Batimos un huevo y le ponemos los picadillos y la miga de pan hasta que nos quede una pasta como para hacer buñuelos, ponemos una sartén con aceite, para freír los rellenos, con una cuchara sopera los echamos al aceite cuando este caliente y los freímos por los dos lados.

Una vez fritos se los añadimos al cocido junto con los chorizos y la morcilla y dejamos cocer 6 o 7 minutos a fuego muy suave probamos de sal , se le puede quitar parte de la grasa que queda por encima, yo se la quito.
También podemos cocer los rellenos, en un cazo aparte con caldo del cocido, si los garbanzos y las patatas estan cocidos.

Colamos caldo para hacer la sopa, esta sopa le he hecho con fideos, los cocemos.

Y este es el cocido de los tres vuelcos, la sopa, los garbanzos con el relleno, el repollo y las carnes

No creo que os quede espacio para postre, espero que os guste, que con estos fríos entona el cuerpo, besos
Adita

Exquisitas, cremosas, con un sabor delicioso, las croquetas que las haces una vez y vas a repetir mucho.

Ingredientes
90 ml. de aceite, del confitado de los boletus
90 gr de harina
150 gr de boletus edulis confitados
150 gr de jamón, yo le puse paletilla de jabugo
1 litro de leche
Un poco de nuez moscada
1 huevo, para rebozar
Pan rallado, con ajo y perejil
Aceite para freír
Ingredientes para la ensalada
1 lechuga
½ tomate rosa, (son tomates grandes)
½ aguacate
½ cebolleta
Para la vinagreta
3 cucharadas de aceite
1 cuchara de vinagre de Módena
Sal
Para decorar
Tomates cherry, pepinillos, aceitunas negras, y cebollitas en vinagre

Cortamos en trozos muy pequeños, el jamón y los boletus .

Ya os he dicho que me gusta tener, boletus confitados en aceite, a fuego muy bajo durante unos 20 minutos, en las cocina de inducción al 3 primero tapados y a media cocción destapado, con bastante aceite, el aceite toma un sabor delicioso, para cocinar verduras o lo que queramos, en una sartén se pone los

90 ml de aceite de boletus.

Echamos un poquito del picadillo de jamón, dejamos unos segundos, y le añadimos la harina, removemos para que pierda el sabor a cruda, sin que tome mucho color, le vamos añadiendo la leche caliente poco a poca y sin parar de remover, le terminamos de echar el resto del jamón y los boletus picados, dejamos unos minutos, de terminar de cocerse, le rallamos un poco de nuez mocada, dejamos cocer unos 20 minutos en total, tiene que quedar una pasta cremosa, la echamos en un plato, y tapamos con papel film para que salga costra.

Lavamos las lechugas, centrifugamos y las cortamos en trozos , cortamos la cebolleta y el aguacate en trocitos pequeños.

Echamos todo en un plato grande, y echamos la vinagreta, mezclamos bien..

Echamos la ensalada, en unos aros, apretamos un poco, para que se nos mantengan con la forma del aro, reservamos dejando el aro puesto, hasta la hora de llevar a la mesa.

Moldeamos las croquetas, con dos cucharas, o con el croquetero, estas como eran eran para dos plato, les hice con dos cucharas , que quedan muy bien formadas, las pasamos por huevo, después por el pan rallado, con ajo y perejil.

Apretamos bien al pan rallado, para que cubra bien toda la croqueta, y no se nos salga al freírlas, las freímos echando pocas de cada vez, para que el aceite no se enfrié y se nos revienten.

Si freímos poca ,en un cazo se fríen muy bien, con menos aceite nos sube mas nivel, que en una sartén, con la misma cantidad de aceite, y las cubre todas, y se fríen mejor, las dejamos sobre papel de cocina, para quitarles el aceite que sobrante.