Jarrete, como santi santamaría



Hoy os traigo un lujo de receta, de alta cocina, un jarrete con la receta de Santi Santi  Santi Santamaría, lleva mucho pasos, pero es un plato sencillo, que en la mesa de estas fiesta va a ser el rey, los ingredientes no son caros, si se tarda en hacer, lo puedes hacer con tiempo, estos platos estan mas sabrosos, preparandolos anticipación.

Ingredientes
1 jarrete entero de ternera
3 cebollas
1 cabeza de ajos, partida por la mitad
1 ramita de tomillo
1/2 l de vino tinto
2 zanahorias
2 puerros
1 hoja de laurel
1 cucharadita de café de pimienta entera
1/4 de pie de ternera
sal y pimienta recién molida
Aceite y mantequilla
Un poco mas de mantequilla para ligar la salsa


El trozo de pata, dejar 1 hora en agua, vinagre, y sal, después lavar bajo el grifo, secar con papel de cocina.
El jarrete, también cubrir con bastante sal, durante 1 hora.
El jarrete y la pata de ternera, es de la carnicería del Gold Gourmet, se lo encargas y te lo traen cuando tu quieras, solo que veais la pinta tan buena que tiene, y fresco.
Después lavar bajo el grifo y secar bien, le ponemos un poco de pimienta molida.
Lavar y cortar las verduras, tenemos que buscar una cacerola amplia, porque es bastante largo, y que tenga tapadera, te mides la cacerola mas grande que tengas, y así te pueden cortar un poco de hueso,  para que te entre bien en la cacerola.
Bridar la pieza de jarrete, en una cacerola amplia echamos un poco de aceite ( 100 ml) con un poco de mantequilla, ( dos cucharadas) pasamos el jarrete por harina sacudiendo la sobrante y doramos por todos los lados.
Echamos la verduras, las rehogamos un poco sin que tomen color, tapadas sudan mejor.
Añadir el trozo de pie de ternera, dejar sudar unos minutos,  echar el vino tinto, dejar reducir mas de la mitad, le puse del que bebe mi marido un Rioja, o Ribera del Duero, un buen vino se merece este jarrete .


Echamos agua, sin que cubra toda la carne, le añadimos las hiervas, la ramas de tomillo, si es  fresco mejor, si no tienes un poco del seco, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel.
Introducimos en el horno, precalentado a 100º C,  con la cacerola tapada, subí a 150º C, lo tuve 7 horas y seguía estando la carne un poco entera, así que lo saque del horno, y lo metí en la olla rápida un ¼ de hora y quedo la carne, como la mantequilla melosa y súper tierna.
Damos la vuelta de vez en cuando, es mejor sacar la cacerola del horno, porque pesa y para darle la vuelta, es mejor fuera del horno, para no quemarnos.


No tengo fotos de colar el caldo, primero lo pase por un colador grande, después por el chino, y por ultimo por la estameña, dos veces, pero sin estrujar las verduras.
Puse el caldo en una sartén, para que redujera antes, le fui desengrasando, con un cacillo por los bordes de la sartén,  es muy fácil quitar las grasa y incluso alguna impureza, le añadí la mantequilla, para ligar la salsa.
Santi Santamaría, dice que en 4 o 5 horas a 80º C se cuece, en mi horno no, y es moderno con aire, y convencional,  puse en convencional, subí la temperatura a los 150º C, pero termine en la olla rápida si creo que el que saliera de lujo fue el tenerlo tanto tiempo a baja temperatura, pero a mi los 80º C, que dice en su receta no me funciono, y los subí a 150º C, y después como os he dicho de 7 horas, termino el la olla rápida, quitar las cuerdas.


Lacamos el jarrete, con una brocha untar con la salsa, y meter al horno a 200º C, pasado 5 minutos volver a sacar y untar otra vez con la salsa , dejar 7 minutos mas, y nos va a quedar dorado por fuera y tierno por dentro, no lo pase por la sartén para dorarlo, antes de meter en el horno, untado con la salsa  en su receta,  él si lo hace.


He seguido su receta, pero a mi manera, y me ha quedado de lujo, rico a mas no poder, y con un brillo precioso.


Lo trinchas en la mesa, yo le he puesto patatas, y la salsa a parte, la salsa es de la mas ricas que he cocinado.
Una receta, que si probáis, vais a repetir mucho, por lo buena que esta.
Espero que os guste, como ha gustado en mi casa, que ha sido de un éxito, total, besos
Adita

21 Comentarios

  1. Merhabalar, ne kadar lezzetli ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize sağlık. En kısa bir sürede bende deneyeceğim.

    Saygılar.

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  2. Buenos días Adita! He retomado el blog y nada más comenzar a visitar a mis más queridos blogs me encuentro esta receta tuya que está (Y permíteme que te diga) para rechupetearla toda). Que buena!
    Muchos besos.

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  3. Estas cocciones largas siempre me han encantado, la carne queda exquisita y con el extra de glaceado con su jugo qué maravilla!
    a mi muchas veces me pasa como tú dices que a 80º no se hacen las cosas, eso si el jarrete de ternera en horno a 150º con tapa en cocotte de hierro lo tengo listo en 5 horas :o)
    Besos,
    Palmira

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  4. ¡Vaya color!, imposible no desear probarlo.

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  5. Que buena pinta!!!!! se ve delicioso.....

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  6. Adita esto tiene una pinta maravillosa, dios que rico debe de estar.
    Esto es un plato para estrella michelin, me encanta
    Besinos
    El toque de Belén

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  7. Tiene un brillo muy bonito y tiene que estar muy bueno, lo que veo excesivo es el tiempo, muchas horas!!
    Besos.

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  8. Que receta mas rica, me encanta es muy apetecible.MUCHOS BESOS DE LAS RECETAS TRADICIONALES DE COCINA.

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  9. Esto si que es un lujo de plato ^.^ me lo comía hasta con las manos jaja tiene que tener un sabor de lo más rico. Me ha gustado mucho ver la elaboración. Bss

    recetas de una gatita enamorada

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  10. Que aspeto maravilhoso e tentador. Essa carne esta um verdadeiro luxo. Beijos

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  11. Y tanto que te ha quedado de lujo!! me ha encantado , una buen plato , bien hecho!!un beso

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  12. Tiene una pinta exquisita......... Besos

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  13. Muy bonita presencia, y por supuesto felicitarte por la receta y la santísima paciencia al cocinarla.
    Puede que te lo agradecieran, pero nunca es suficiente.
    Mil gracias por el paso a paso, es perfecto.
    Un beso.

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  14. Debe de estar deliciosa, y muy tierna, un beset

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  15. Impresionante Adita!! Me has dejado mirando la foto durante un buen rato.
    Qué delicia y exquisitez!!! Me ha encantado la receta!!

    Besos

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  16. Impresionante!!! Para mi es la manera más rica de preparar el jarrete y el tuyo ha quedado espectacular con su salsita y su color de lo más apetecibles!
    Besos y feliz semana,
    Palmira

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  17. Aditaaaaa !!!!!
    que deliciaaaaa
    menudo plato rico rico.... de restaurante de categoria
    exquisito ese jarrete y la salsa que ricura
    me ha encantado
    un platado
    mil besosssss!!!!

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  18. Se ve delicioso el tiempo un poco largo pero si el resultado es bueno fantástico y desde como se ve tiene que estar para chuparse los dedos €€un beso


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  19. Hola Adita, lamentablemente el jarrete o morcillo va asociado al cocido. Creo que es una pieza de carne que da mucho juego en la cocina: la maravillosa receta que tu compartes, cocinado con garbanzos como si fueran callos, elaborado igual que la cola de toro,..., en fin está delicioso. Feliz Semana Santa, bstes.

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  20. Tomo nota Adita , se ve un plato de lujo y esa salsita unnnn .. besis y a cocinar

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  21. Qué rico se ve ese jarrete, se me hace agua la boca!
    Saludos.

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