Arroz a banda, de la Marquesa de Parabere


Esta receta está sacada del libro de la Marquesa de Parabere (libro escrito en Bilbao en el año 1932). Fue mi primer libro de cocina. ¡Así de lanzada era yo…! No me compré uno más sencillo, sino que me fui a la maestra de la cocina para su época. Esta es la edición duodécima y lo compré el  año 1968.  Ya que fue publicado en los años 30, y no era habitual tener neveras en los hogares, menciona “la nieve” (que se utilizaba para refrigerar alimentos). Las recetas  están todas probadas por ella. Os aseguro que todas las recetas que he sacado del libro no me han defraudado. En esta receta para el fumé, la Marquesa dice de echar rata de mar, lluverna, araña de mar, etc… como mi pescadero de Madrid tampoco lo conocía lo cambie por espinas y cabeza de pescados. Tengo muchos libros y enciclopedias ya que en aquellos años no había blogs de cocina ni Internet para preguntar… Este libro me lo recomendó una muy buena cocinera, Tere  del restaurante “LA FUENCISLA”. Ya está cerrado aunque puede que algun@s lo hayáis llegado a conocer. No os doy mas la lata y vamos con la receta después de enseñaros el libro y deciros que también tengo el de repostería de la misma autora.



INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
400 gr de arroz
200 gr de rape
1 pescadilla de 300 gr.
200 gr de gambones
400 gr de tomate
12 almejas
2 cebollas
2 decilitros de aceite
Unas hebras de azafrán.
3 dientes de ajos.
Un ramito de hinojo.
 Un ramito de hierbas, laurel, tomillo y perejil
Sal y pimienta
Espinas y cabezas de pescado


Ponemos el aceite en la olla al fuego, añadimos las cebollas picaditas y rehogamos.


Añadimos el tomate, picadito pequeño y rehogamos.
Le añadimos el hinojo, perejil,  la hoja de laurel,  y como no tenia orégano fresco,  le puse seco.
Le molemos un poco de pimienta,  y le echamos un poco de sal, dejamos rehogando un poco más.
Echamos a la olla las espinas y cabeza, bien lavadas y sin ojos.


Le he puesto la cabeza y espina de un lenguado grande, la cabeza y espina de una merluza, la cabeza de la pescadilla  que voy a cocer después, dejamos cocer.
Colamos el caldo exprimiéndolo bien,  para sacar la sustancia y tener un estupendo fumé.
Ponemos parte del fumé colado en una olla,  cocemos a fuego vivo las almejas, y las sacamos en cuanto se abran.
Cocemos la pescadilla en trozos y el rape.
La pescadilla se nos cocerá antes que el rape,  cuando esté cocida la sacamos, y dejamos el rape que se termine de cocer,  lo sacamos cuando esté cocido y cocemos los gambones.


Volvemos a colar el caldo y lo echamos a una olla para cocer el arroz,  ponemos el doble de líquido, que de arroz.
Le  añadimos las hebras de azafrán,  y los dientes de ajos,  machacados en el mortero
Cuando hierva el caldo le echamos el arroz, y cocemos durante 20 minutos a fuego lento.
También lo puedes cocer durante 15 minutos, y llevar al horno los 5 últimos y que se termine de cocer en el horno, para eso son perfectas las sartenes a las que puedes quitar el mango y llevar directamente al horno,  yo los arroces secos, siempre los termino de hacer en el horno.
Este arroz cocido en este fumé, es una delicia.




Espolvoreamos un poco de perejil, por el plato del pescado y lo llevamos a la mesa, junto con el arroz y con un poco de alioli…  ¡Está para chuparse los dedos!


Parece que son muchos pasos,  pero es sencillo de preparar, y merece la pena, espero que os guste, besos
Adita

45 Comentarios

  1. Es súper interesante el libro! cómo me gustaría leerlo! :)
    Te ha quedado un arroz de lujo, y un plato de pescado que ya me gustaría pillarlo!
    Un saludo.

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  2. la tua ricetta mi piace tantissimo!!! complimenti!!! un salutone!! :)

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  3. Por un arroz así daría lo que fuera!! Mi hermana lo borda, aparte de buena cocinera ella vive en Alicante y el pescadito tiene un sabor especial.
    Te ha quedado de lujo, me encanta.
    Besos

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  4. Que rico, y con un sabor súper bueno, te ha quedado fantástico. bs.

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  5. de seguro tu receta es exquisita,sus ingredientes me encantan,besicos

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  6. Te habrá quedado riquísimo, no hay nada mas que ver el color que tiene el fumé y el sabor porque no se ve pero con todo lo que le has puesto ya me lo imagino.
    Besitos

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  7. Que maravilla de arroz, seguro que esta riquisimo! Un beso guapa!

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  8. Este es el autentico arroz a banda, que hasta hace bien poco no lo sabía, y lo confundía con el arroz del señoret. El tuyo tiene una pinta expectacular¡¡¡

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  9. Como dices, seguro que está para chuparse los dedos, sobre todo con ese fumé tan completo que lleva...
    Un besito

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  10. El arroz, una delicia y el libro, una joya!! Besos

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  11. Qué plato más rico, con lo que me gusta a mi el arroz en cualquier versión y así con pescado y marisco de mis preferidos, besos!!

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  12. Es un libro muy interesante, que gozada poder leerlo. Un arroz a banda muy rico. Yo tambien suelo congelar el fumé para otras ocasiones, es muy socorrido, para una sopa de marisco u otra comida. Ba.
    Julia y sus recetas.

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  13. Se ve genail, tanto el libro como tu receta, me ha gustado, yo no soy nada buena con el arroz por lo que no creo que me quede nunca tan bien como el tuyo.
    rico fumet!!

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  14. Me encanta el arroz a banda y ese caldito te sirve para otros platos que hagas, yo también refiero hacer de más para congelar.
    Besos.

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  15. Que rico y bueno,
    Besos,
    http://strawberrycandymoreira.blogspot.pt/
    https://www.facebook.com/omeurefugioculinario

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  16. Se ve de fábula, que rico tiene que estar. No conocía esas sartenes pero me gustan. Besines.

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  17. OOOOhhhhh, impresionante Adita, si es alguien como tu borda las recetas de cualquiera, por muy maestra que sea! Alucino con lo del hielo... Esas cosas me las cuenta mi abuela, no hace tanto pero parece imposible si piensas en que ahora tenemos las súper neveras, las thermomix y demás cacharros. Me llevo tu arrocito rico! Besitos linda!

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  18. Un arroz exquisito Adita, yo tengo el de repostería y la verdad son unos libros estupendos para la época en que se escribieron, un besito.

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  19. Maravilloso, Adita, porque no puedo meter mano en la pantalla, que si no quedaba vago.
    Besos. Lola

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  20. Que de recuerdos me tre este platao, lo comi la primera vez de recien casada en La Manga del Mar Menor, y aunque lo he hecho muchas veces en casa, hace ya mucho que no lo hago, me has dado ganas de hacerlo, esta exquisito y te quedo de lujo guapa, un beso

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  21. Qué maravilla de receta, y qué maravilla de libro Adita! Seguro que tiene muchos tesoros dentro. El arroz se ve fabuloso!!
    Un besito

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  22. este libro lo tengo yo tiene 28 años conmigo el mio es la edicion 1984, es mi primer libro de cocina .el arroz estupendo besos

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  23. Un paso a paso de un arroz, perfecto Adita, se me cae la baba!
    Besos

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  24. No tiene mas remedio que estar buenisimo, con ese pedazo de fumet que has hecho, yo no suelo hacerle sofrito, pero la próxima vez lo hago como este, que seguro está mucho mas sabroso, para este arroz. Besos maricacharros.

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  25. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  26. La verdad es que hay libros que son auténticas joyas... Y este parece uno de ellos. Me ha encantado el arroz que has preparado con ese fumet. Te copio la receta, porque me creo que debe estar para chuparse los dedos. No hay más que ver el colorcito que tiene en las fotos.

    Un besazo

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  27. Menudo arroz Adita, también tengo ese libro que viene a ser como de cabecera, menudas recetas tiene!! Bss!!

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  28. Como me gusta el arroz a banda, estoy salivando ante el ordenador así que me llevo tu receta a mi cocina.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  29. menuda pinta tiene ese arroz !! yo tambien suelo congelar fume ,ya que se hace .... por lo menos para unas cuantas veces
    bss

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  30. Qué rico tiene que estar ese arroz con la buena pinta que tiene........ Besos

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  31. Hola Adita, se ve delicioso, menudo arroz!!! Es increíble que recetas tan antiguas sigan funcionando tan bien, solo hay que modificar alguna cosilla (lo de rata de mar suena rarito.... ejem...) y el resultado es fantástico. Como buena cocinera lo has adaptado de maravilla y lo has bordado. Besos.

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  32. Uff como me gusta el arroz, de todas las maneras y si me traes este a banda ya muero!!!
    Me gusta el toque de horno, queda el arroz estupendo y el fumet hago como tu con el mismo trabajo hago de más para congelar!!!
    Te ha quedado que ni pintado!!
    Besotess

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  33. Holaaa, no conocía este libro de cocina de los de antes, yo me inicié con el de Simone Ortega y con mi madre, mucho más con esta última jeje,
    El arroz a banda no lo he hecho nunca, a mi marido no le gustan los caldos de pescado a pesar de que luego los pescados al horno le chiflan, no sé, cosas de estas que no se entienden muy bien. Tenía que estar buenísimo, menuda pintaza que tiene!
    Un besooo

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  34. Una maravilla de arroz, Adita tú te atreves con este libro y con el que te pongan delante que esres una gran cocinara y más artista!! Un beso

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  35. Que maravilla de plato! Lleva su tiempo pero el resultado ya se ve, estupendo! Un abrazo

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  36. Un arroz delicioso, el libro no lo tengo pero desde luego ya se puede ver que es una maravilla tal como te quedó.Bssss Adita y buenas noches.

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  37. Me parecen todas tus recetas maravillosas.
    Una maestra. Mil gracias por compartir y poder aprender contigo.
    Un beso.

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  38. ¡Menudo libro de cocina tienes entre las manos!
    Una receta de arroz maravillosa!
    Besos,
    Palmira

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  39. El arroz a banda es de mis preferidos, comer y cantar :D
    Ya te lo dije en su dia, pero como me gustaría ojear ese libro!
    Un besote.

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  40. Mas que lanzada, inteligente, porque te fuiste por un libro que por lo que cuentas, debe ser una joya de la cocina. Tu arroz se ve exquisito!
    Bs!

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  41. Gloria Bendita para el paladar......como veras influencia de la Cuaresma....jjjj
    Desde luego Adita con esos ingredientes tan ricos y de primera calidad y tus manos tiene que salir para chuparse los dedos¡¡¡¡
    Muchos besitos preciosa¡¡¡

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  42. Un arroz exquisito , para no dejar ni un grano.

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  43. Es una auténtica joya, el libro y la receta. Que gracia lo de utilizar hielo....Besos.

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  44. Que bueno te ha quedado,...
    Beijinhos,
    Espero por ti em:
    strawberrycandymoreira.blogspot.pt
    http://www.facebook.com/omeurefugioculinario
    https://www.instagram.com/marysolianimoreira/

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